Que vinho servir na ceia de Natal?

A ceia de Natal não é um prato, é uma mesa inteira: peru, tender, lombo, bacalhau, farofa, arroz e, no fim, rabanada, panetone e pudim. Nenhum vinho sozinho acompanha tudo isso, e nem precisa.

Em vez de um vinho para cada prato, vale escolher poucos estilos que conversem com a mesa inteira: um para o salgado e um para o doce já dão conta da noite. Se quiser variar, um branco ou um tinto leve entram no meio.

A ordem de serviço ajuda: primeiro o espumante, depois o branco e o tinto, e o vinho doce só com a sobremesa. Do mais leve para o mais encorpado, do seco para o doce.

Se a ceia pede um vinho só para o salgado, o espumante seco é o que mais aparece nas escolhas da casa. O Brut está entre os vinhos do peru; o Nature, o mais seco da escala, entre os do bacalhau; e, com o tender, entra a versão tinta, o Lambrusco.

A razão está na acidez e na bolha. As duas limpam a boca da gordura da farofa, do molho e do azeite, e deixam a próxima garfada com o mesmo gosto da primeira. Mesa farta pede vinho que refresque, não vinho que pese.

Sirva bem gelado, na taça de boca estreita, que segura a bolha. Um balde com água e gelo na mesa mantém a garrafa na temperatura ao longo da ceia.

O peru tem carne magra e pede vinho que não resseque a boca. A casa indica o espumante Brut; o branco com corpo, como o Chardonnay, que acompanha a textura da carne e da farofa; e o tinto leve, como o Pinot Noir, de tanino macio.

O tender é doce e salgado ao mesmo tempo, com a calda e o defumado. Aqui a casa escolhe o Lambrusco, espumante tinto da Emília-Romanha, terra do presunto de Parma; o Riesling meio seco, um branco aromático cujo toque de açúcar acompanha a calda; e o rosé seco, fresco e frutado.

O lombo de porco é carne branca, com gordura na medida. Vai com o branco com corpo, como o Chardonnay, com o tinto leve, como o Pinot Noir, e com o tinto médio, como o Barbera do Piemonte, de acidez viva e pouco tanino.

O bacalhau é sal e azeite, e pede acidez para limpar a boca. A casa escolhe três vinhos, dois deles da mesma terra do prato.

O espumante Nature, sem açúcar no fim, é o mais cortante da escala e enfrenta o sal sem esforço. O branco fresco, como o Alvarinho do Vinho Verde, traz acidez viva e cheiro de fruta cítrica. E o branco com corpo, como o Encruzado do Dão, tem peso para o bacalhau ao forno, com batata e azeite.

Na dúvida entre os três, olhe o preparo. Bacalhau em lascas, leve, com azeite e cebola, pede os mais frescos. Ao forno, gratinado, pede o branco com corpo.

Com a sobremesa, a regra muda: o vinho precisa ser tão doce quanto o prato, ou mais. Um espumante Brut, ao lado do doce, fica ácido e amargo. Um vinho doce de verdade acompanha sem sumir.

O espumante Moscatel da Serra Gaúcha, doce, leve e perfumado, vai com os três. O Moscatel de Setúbal, um fortificado, vinho que recebe aguardente de uva e guarda o doce da fruta, tem cheiro de casca de laranja e mel e acompanha a rabanada e o pudim. O Porto Tawny, que descansa anos em barrica e ganha cor de âmbar e notas de nozes e caramelo, também vai com os três; com o panetone, conversa com as frutas secas e cristalizadas.

A calda, a canela e a fruta pedem doçura, e os vinhos doces da casa têm acidez para o açúcar não enjoar. Sirva em taça menor: vinho de sobremesa pede pouco de cada vez.

Temperatura faz diferença. Espumante bem gelado. Branco gelado, mas não trincando. Tinto leve um pouco abaixo da temperatura da sala: meia hora na geladeira antes de abrir resolve, mesmo no calor de dezembro. Moscatel gelado e Porto Tawny fresco.

Sirva no ponto, até onde a taça é mais larga, e o vinho não esquenta antes da próxima garfada. Deixe água na mesa, ao lado do vinho. À mesa cabe quem está de água com gás.

Se sobrar vinho, ele fica para o dia seguinte. O espumante, com uma tampa própria, na geladeira. O branco e o tinto, com a rolha de volta, também na geladeira; o tinto sai um pouco antes de servir. O Porto Tawny e o Moscatel de Setúbal, fortificados, aguentam bem mais tempo abertos.