A uva Pinot Noir.

O Pinot Noir é a uva tinta da Borgonha, no leste da França, onde é plantado há muitos séculos. É uma das uvas mais antigas que se conhecem, e uma das mais difíceis de cultivar: a casca é fina, o cacho é apertado, e a uva sofre com calor, chuva e doença.

A casca fina explica quase tudo. É da casca que vêm a cor e o tanino, aquela secura na boca. Com pouca casca, o Pinot Noir dá tinto claro, quase transparente, leve e de pouco tanino. O que sobra é a acidez, aquela água na boca, e um perfume delicado.

Ele também é uma das uvas do espumante. Dentro do bago, o suco da uva tinta é claro: a cor fica na casca. Se a uva é prensada logo e a casca sai, o vinho nasce branco. É assim que o Pinot Noir entra, ao lado do Chardonnay, no Champagne e no espumante da Serra Gaúcha.

Na França, na Borgonha, sobretudo na Côte d'Or, e em Champagne, onde vira espumante. Gosta de clima frio. Por isso foi para o Oregon, nos Estados Unidos, para a Nova Zelândia e para a Alemanha. No Chile, cresce nos vales perto do mar, como Casablanca. Na Argentina, na Patagônia. No Brasil, está na Serra Gaúcha, como tinto leve e, sobretudo, no espumante.

Pouco tanino e acidez viva fazem do Pinot Noir o tinto que vai com quase tudo o que é leve: ave, peixe de carne firme, cogumelo, prato que pede tinto mas não aguenta peso. Na casa, o tinto leve de Pinot Noir entra no risoto de cogumelos, no salmão grelhado, no frango assado e na feijoada. E o nome dele aparece em vários outros pratos por causa do espumante: o espumante da casa é feito de Chardonnay com Pinot Noir.