A uva Sangiovese.
Sangiovese é a uva tinta da Toscana, a do Chianti e do Brunello. Dá tinto de acidez viva, cereja e tanino firme, feito para a mesa do tomate.
O que é
Sangiovese é uma uva tinta italiana, do centro do país. É a base do Chianti, do Brunello di Montalcino e do Vino Nobile di Montepulciano, todos da Toscana, e dos tintos da Romanha, mais ao norte. Quando uma dessas regiões aparece no rótulo, a uva por trás é ela.
O que a define é a acidez. Mesmo madura, ela guarda aquela sensação de água na boca, e o tanino, a secura que puxa a gengiva, vem firme. A cor é mais clara do que o peso do vinho faz pensar: um vermelho-rubi, que com os anos puxa para o tijolo.
É uma uva que muda com o lugar. Na encosta fresca, sai leve e perfumada; em lugar mais quente, ganha corpo. Na Toscana, às vezes vai sozinha, às vezes entra em corte, a mistura de uvas, com Cabernet Sauvignon ou Merlot, como nos tintos que ficaram conhecidos como supertoscanos.
Onde cresce
A casa dela é a Itália central. Na Toscana, o Chianti fica entre Florença e Siena; Montalcino e Montepulciano, mais ao sul, dão os tintos mais firmes; Scansano, perto do mar, faz o Morellino, um nome local da uva. Na Romanha, do outro lado dos Apeninos, ela dá tintos mais diretos, de todo dia. Fora da Itália, aparece na Argentina, levada pelos imigrantes italianos, e na Califórnia, mas é na Toscana que a uva se explica.
Na mesa
Sangiovese é tinto de comida. A acidez dele acompanha a acidez do tomate, e um não apaga o outro, que é o que pede o molho da massa e da pizza. O tanino firme gosta de proteína e de queijo. Na casa, ele entra como tinto médio: da Toscana com a pizza, da Toscana ou da Romanha com a lasanha. Com peixe delicado, o tanino pesa. Com sobremesa, ele parece azedo: doce pede vinho tão doce quanto o prato.
Nos pratos da casa
Perguntas da mesa
Sangiovese é seco ou suave?
Seco. É um tinto sem açúcar, de acidez viva e tanino firme. A fruta lembra cereja, mas a boca não tem doçura.
Chianti é uma uva?
Não. Chianti é uma região da Toscana, entre Florença e Siena. A uva principal do Chianti é a Sangiovese, às vezes com um pouco de outras uvas no corte.
Qual a diferença entre Chianti e Chianti Classico?
O Classico vem do coração histórico da região, a parte mais antiga, e traz o selo do galo preto na garrafa. O Chianti sem sobrenome pode vir de uma área maior em volta. A uva principal é a mesma: Sangiovese.
Brunello di Montalcino é Sangiovese?
É. O Brunello é feito só de Sangiovese, da cidade de Montalcino, no sul da Toscana. Sai mais encorpado e firme, e passa anos entre a barrica e a garrafa antes de chegar à loja.