A uva Cabernet Sauvignon.

O Cabernet Sauvignon nasceu em Bordeaux, no sudoeste da França. É filho de um cruzamento natural entre o Cabernet Franc, uma uva tinta, e o Sauvignon Blanc, uma uva branca. Ninguém plantou de propósito: as duas se encontraram no vinhedo, séculos atrás.

O que define a uva é a casca. O bago é pequeno e a casca é grossa, e é da casca que vêm a cor e o tanino, aquela secura na boca, como chá forte. Por isso o Cabernet dá tinto escuro, de corpo firme, que costuma ganhar com o tempo na garrafa.

Em Bordeaux, ele quase nunca vem sozinho. Entra num corte, a mistura de uvas, quase sempre com o Merlot, que é mais macio e arredonda o vinho. Fora da França, é comum encontrar o Cabernet como uva única, com o nome dela no rótulo.

Na França, em Bordeaux, sobretudo na margem esquerda do rio, no Médoc, onde ficam Pauillac e Margaux. No Chile, é uma das uvas tintas mais plantadas, com o Vale do Maipo à frente. Na Argentina, cresce em Mendoza, ao lado do Malbec. Na Itália, entra em cortes da Toscana. No Brasil, aparece na Serra Gaúcha e na Campanha Gaúcha. Também é presença forte na Califórnia e na Austrália.

Tanino firme pede proteína e gordura. A carne se prende ao tanino, e a boca fica macia e limpa para o próximo pedaço. Por isso o Cabernet vai com carne de sabor marcado, assada ou na brasa, e não com prato delicado, que some ao lado dele. Na casa, ele entra no pernil de cordeiro, com o de Bordeaux, que é da mesma terra: em Pauillac, cordeiro e vinhedo dividem a paisagem.