A uva Chardonnay.

Chardonnay é uma uva branca francesa, da Borgonha. É a uva dos grandes brancos de lá, como o Chablis e o Meursault, e uma das uvas do Champagne. Viajou para quase todo lugar que faz vinho.

Ela tem pouco perfume próprio, e é isso que a define: o Chardonnay mostra o lugar e o jeito de fazer. Em clima frio, sai magro e fresco, de maçã verde e limão. Em clima quente, ganha corpo e fruta madura, como abacaxi e pêssego.

O jeito de fazer muda ainda mais. Sem madeira, ele chega leve e direto. Fermentado ou envelhecido em barrica de carvalho, ganha baunilha, tostado e uma textura mais cremosa. E quando passa por uma segunda fermentação, que troca o ácido da maçã verde por um mais macio, aparece um cheiro de manteiga.

No espumante, ela costuma ir com o Pinot Noir. É a dupla do Champagne e da Serra Gaúcha. Por isso o Chardonnay aparece em tantos pratos da casa: está dentro do espumante.

Na França, a Borgonha é a origem: Chablis, ao norte, dá o Chardonnay mais tenso e mineral; a Côte de Beaune, mais ao sul, os brancos com barrica. No Champagne, ela entra no espumante, e o Blanc de Blancs, branco de uvas brancas, é feito só com ela. No Brasil, cresce na Serra Gaúcha, base dos espumantes, e em vinhedos de altitude, como os da Serra Catarinense e dos Campos de Cima da Serra. No Chile, o Vale de Casablanca, perto do mar, dá Chardonnay fresco; na Argentina, os vinhedos altos de Mendoza.

O Chardonnay sem madeira pede o que pede todo branco fresco: comida leve, em que a acidez limpa a boca. O com barrica tem corpo e pede prato com corpo, de molho cremoso ou de forno. Peso com peso, e nenhum cobre o outro. Na casa, ele aparece como branco com corpo, da Borgonha ou da Serra Gaúcha, com o risoto de cogumelos, o salmão grelhado e o frango assado; com barrica, no camarão na moranga. E aparece dentro do espumante Brut e do Nature, feitos de Chardonnay com Pinot Noir. Por isso a lista de pratos dele é longa: a bolha e a acidez do espumante vão do bacalhau à feijoada.