Como pedir vinho no restaurante?

A carta de vinhos costuma seguir a ordem de serviço: espumantes, brancos, rosés, tintos e, no fim, os de sobremesa e os fortificados, como o Porto. Dentro de cada parte, os vinhos vêm por país ou por região.

Cada linha traz o produtor, o nome do vinho, a região e a safra. Muitas cartas também têm uma parte de vinhos em taça e um vinho da casa, escolhido pelo restaurante para acompanhar o cardápio.

Se a carta for longa, não precisa ler inteira. Decida primeiro a cor, pelo prato e pelo gosto da mesa, e depois olhe só aquela parte.

Garçom e sommelier, o profissional que cuida dos vinhos da casa, estão ali para isso. Ninguém espera que você conheça a carta. Perguntar é o jeito mais rápido de chegar a um vinho que agrade.

Três informações bastam. O que a mesa vai comer. O estilo de que você gosta: branco ou tinto, leve ou encorpado, seco ou com um toque de doçura. E a faixa de preço. Para essa, não precisa dizer o valor em voz alta: aponte na carta um vinho da faixa e diga algo por aqui. Quem atende entende.

Um exemplo: vamos de bacalhau e gosto de branco que não pese. Com isso, a conversa tende a chegar a um branco fresco, como o Alvarinho, de acidez viva. Se você lembra de um vinho de que gostou, diga o nome ou mostre a foto do rótulo: é a pista mais clara que existe.

Antes de abrir, quem serve mostra a garrafa a quem pediu. Confira o nome, o produtor e a safra. É o momento de dizer se veio outro vinho, ou outra safra, antes que a rolha saia.

A garrafa é aberta à mesa. Às vezes a rolha é posta ao seu lado. Não precisa cheirar: basta olhar se está inteira. A tampa de rosca, a que gira, não é sinal de vinho simples; muito branco fresco é fechado assim de propósito.

Depois, um pouco de vinho é servido na taça de quem pediu. É a prova. Quando ela termina, o vinho é servido aos outros e, por último, a quem provou.

A prova não serve para saber se você gostou. Serve para ver se o vinho está sadio. Gire a taça, leve ao nariz e prove um pouco. Quase sempre está tudo certo, e um aceno basta.

O defeito mais conhecido é o cheiro de rolha: lembra papelão molhado, porão ou mofo, e apaga a fruta. Outro é o vinho cansado, com cheiro de maçã passada ou de vinagre num vinho que não devia ter. Se notar algo assim, diga com calma. O normal é o restaurante trocar a garrafa.

Não gostar do estilo não é defeito. Se o vinho está sadio e só não era o que você esperava, a garrafa é da mesa. Da próxima vez, a conversa antes do pedido evita a surpresa. Na dúvida sobre um cheiro, peça a opinião do sommelier.

Segure a taça pela haste. A mão no bojo esquenta o vinho e marca o vidro. O vinho vem servido até onde a taça é mais larga, o ponto, que deixa espaço para o aroma subir.

Temperatura também se pede. Se o branco ou o espumante chegarem pouco gelados, peça um balde com água e gelo. Se o tinto vier quente demais, o mesmo balde, por alguns minutos, resolve.

Vinho em taça é uma boa saída quando a mesa é pequena ou quando cada um quer um estilo. Pergunte quais garrafas estão abertas e como cada uma é. A conversa é a mesma da garrafa inteira.

Alguns restaurantes deixam você levar a sua garrafa. Em troca, cobram a taxa de rolha, pelo serviço, pela taça e pelo cuidado. Pergunte antes, ao reservar, se a casa aceita e como funciona.

Se levar, leve o vinho já na temperatura de servir, e de preferência um que não esteja na carta da casa: é uma gentileza com quem recebe. Entregue a garrafa a quem atende logo na chegada, para ela entrar no serviço como as outras.

E à mesa cabe todo mundo. Quem vai dirigir, ou prefere não abrir vinho, fica de água com gás, e a conversa segue igual.