O que é acidez no vinho?
A sensação de água na boca. É ela que corta o sal e a gordura.
Acidez, a fundo
A acidez é o que dá vida ao vinho. Vem da própria uva, que tem ácidos naturais, parentes do azedinho da maçã verde e do limão. Sem ela, o vinho fica chato e pesado.
O clima decide boa parte dela. Em lugar frio, a uva amadurece devagar e guarda mais acidez; em lugar quente, amadurece rápido e perde. Por isso um branco do Vinho Verde ou do Loire chega mais vivo que um de região quente.
Acidez não é azedo nem defeito. Num vinho bem feito, ela fica do mesmo tamanho que a fruta. Num vinho doce, é ela que impede o açúcar de enjoar.
À mesa, é a aliada da comida. Corta a gordura e o sal, limpa a boca e chama a próxima garfada. Com prato de tomate ou de limão, o vinho precisa de tanta acidez quanto a comida, senão parece sem graça.
Onde aparece
Alta nos brancos de lugar frio, como o Alvarinho, o Sauvignon Blanc do Loire e o Riesling, e em quase todo espumante. Entre os tintos, o Pinot Noir, o Barbera e o Sangiovese são os de acidez mais viva. Em região quente, com uva bem madura, ela costuma vir mais baixa.
Nos pratos da casa
Perguntas da mesa
Vinho ácido é vinho ruim?
Não. A acidez dá frescor e faz o vinho combinar com comida. Ruim é quando ela sobra e a fruta some, ou quando falta e o vinho fica pesado.
Qual a diferença entre acidez e tanino?
A acidez enche a boca de água; o tanino seca a boca, como chá forte. A acidez está em todo vinho, e o tanino aparece sobretudo no tinto, porque vem da casca e da semente da uva.
Que vinho tem mais acidez?
Os brancos e os espumantes de lugar frio, como o Riesling, o Sauvignon Blanc e o Champagne. Entre os tintos, o Barbera e o Sangiovese.