O que é tanino no vinho?
O que deixa a boca seca, como chá forte. Na carne gorda, ele tem com o que trabalhar.
Taninos, a fundo
Tanino é a secura que o tinto deixa na boca, aquela que puxa a gengiva como chá preto forte ou banana verde. Não é um gosto: é uma sensação de textura.
Vem da casca, das sementes e dos cabinhos do cacho. O tinto fermenta junto com as cascas, por isso tem tanino; o branco é feito quase sem contato com elas, por isso quase não tem. A barrica de carvalho também empresta um pouco.
Tanino tem quantidade e textura. Pode ser pouco e macio, como no Pinot Noir, ou muito e firme, como no Tannat. Com os anos na garrafa, ele se acomoda e fica mais suave.
À mesa, o tanino encontra a gordura e a proteína da carne e se acalma, e a carne deixa a boca limpa para o próximo pedaço. Com peixe delicado, um tanino firme pode deixar um gosto de metal.
Onde aparece
Mais firme no Tannat da Campanha Gaúcha, no Cabernet Sauvignon de Bordeaux e no Syrah do Vale do Rhône. Mais macio no Pinot Noir, no Gamay do Beaujolais e no Barbera. Brancos e rosés quase não têm.
Nos pratos da casa
Perguntas da mesa
Vinho com muito tanino é melhor?
Não. É um estilo, não uma nota. Tanino firme pede carne gorda e às vezes alguns anos de garrafa; tanino macio vai com mais pratos.
Vinho branco tem tanino?
Quase nada. O branco é feito sem as cascas, que é de onde o tanino vem. Um branco que passou por barrica pode ter um pouco, emprestado da madeira.
Por que o vinho seca a boca?
Por causa do tanino. Ele se prende às proteínas da saliva, e a boca perde aquela camada lisa: é a mesma secura do chá forte e do caqui verde.