Que vinho combina com tender?

Tender é presunto cozido e defumado, que vai ao forno com uma cobertura doce: açúcar mascavo, mel ou geleia, cravo espetado, rodelas de abacaxi e cereja em calda. Na boca chegam três coisas ao mesmo tempo: o sal, a fumaça e o doce. O vinho precisa dar conta das três sem brigar com nenhuma.

O espumante tinto, o Lambrusco da Emília-Romanha, na Itália, vai pelo contraste. Tem bolha leve, acidez alta, aquela sensação de água na boca, e fruta vermelha. A bolha e a acidez cortam o sal e o defumado, e a fruta não estranha a cereja da cobertura.

O Riesling meio seco, do Mosel, na Alemanha, vai pela semelhança. Meio seco é o vinho que guarda um pouco do açúcar da uva. Esse leve dulçor encontra o doce da cobertura e do abacaxi, e a acidez alta do Riesling segura o sal. Costuma ter pouco álcool, o que deixa o vinho leve ao lado do presunto.

O rosé seco, da Provence, volta ao contraste. Fruta fresca e acidez contra o sal e a fumaça, com a leveza que uma ceia de verão pede.

Tinto encorpado e de muito tanino: o sal e o defumado deixam o tanino mais áspero, e o doce da cobertura faz o vinho parecer amargo. Vinho de sobremesa, que soma açúcar ao açúcar e pesa ao lado do sal. E branco com muita madeira, que briga com a fumaça do presunto.