O que é dulçor no vinho?
O doce do vinho. Com sobremesa, ele precisa ser tão doce quanto o prato; se for menos, parece azedo.
Dulçor, a fundo
Dulçor é a palavra da prova para o doce do vinho. Vem do açúcar da uva que não virou álcool na fermentação, o açúcar residual, e vai do quase nada do seco ao mel do vinho de sobremesa.
Para o vinho chegar doce, a uva precisa de muito açúcar ou a fermentação precisa parar antes do fim. Há vários caminhos: colher a uva tarde, quando ela começa a murchar no pé; secar a uva antes de fermentar; ou juntar aguardente de uva, que interrompe a fermentação e guarda o doce, como no Porto e no Moscatel de Setúbal.
A boca não mede o açúcar sozinho. A acidez disfarça o doce, e o frio também: o mesmo vinho parece menos doce quando está mais gelado.
É por isso que um espumante Brut, servido com bolo, parece ralo e azedo. O doce do prato apaga a fruta do vinho.
Onde aparece
No Moscatel, espumante na Serra Gaúcha e fortificado em Setúbal, no Porto do Douro, no Sauternes de Bordeaux e no Riesling de colheita tardia do Mosel. Com menos açúcar, no Riesling meio seco e nos vinhos de mesa suaves do Brasil.
Nos pratos da casa
Perguntas da mesa
Qual vinho é mais doce?
Os de sobremesa: o Moscatel, o Porto, o Sauternes e os de colheita tardia. Entre os de mesa, o suave é mais doce que o meio seco, que é mais doce que o seco.
Que vinho vai com sobremesa?
Um vinho pelo menos tão doce quanto ela. Com pudim de calda, um Moscatel ou um Porto Tawny; um vinho menos doce que o prato parece azedo.
Por que alguns vinhos doces não enjoam?
Por causa da acidez. Ela equilibra o açúcar e deixa a boca limpa, e é ela que separa um vinho doce de uma calda.