Que vinho combina com fondue de queijo?
Fondue pede um branco seco e de muita acidez, que corte o queijo derretido.
Os vinhos da casa
Na ordem de serviço, do espumante ao fortificado. Nenhum é o melhor: cada um combina de um jeito.
Da mesma terra
Branco fresco
Na Suíça e na Savoia, a fondue vai à mesa com o branco dos Alpes.
- Uvas
- Chasselas, Jacquère
- Regiões
- Valais, Savoia
Por contraste
Branco fresco
A acidez corta a gordura do queijo derretido.
- Uvas
- Riesling seco
- Regiões
- Alsácia
Por que combina
Fondue é queijo derretido, como o Gruyère e o Emmental, com vinho branco e um pouco de aguardente na panela. É gordura quente e salgada, com o pão mergulhado nela. O vinho precisa de acidez, muita, para limpar a boca.
Na Suíça e na Savoia, a fondue vai à mesa com o branco dos Alpes. A Chasselas, do Valais, e a Jacquère, da Savoia, dão vinhos leves, secos e sem madeira, que limpam a boca sem disputar com o queijo. É o mesmo tipo de vinho que vai à panela.
O Riesling seco da Alsácia vai por contraste. Tem acidez alta, que corta a gordura do queijo derretido, e fruta cítrica para refrescar. Seco é o contrário de doce, não de frutado: o Riesling é frutado e não tem açúcar que se perceba.
O que não vai
Tinto tânico, cuja secura na boca fica áspera ao lado do queijo derretido. Branco encorpado e com madeira, que soma peso à panela. E vinho doce, que fica enjoativo com o sal e a gordura.
Se o prato muda
- Raclette
- Também é do Valais, também é queijo derretido. O mesmo branco dos Alpes, como a Chasselas, ou o Riesling seco.
- Fondue à moda da Savoia, com Beaufort e Comté
- Da mesma terra da Jacquère. O branco da Savoia, leve e de acidez viva, é o par de casa.
- Fondue de carne
- Muda o prato: é carne no óleo quente, não queijo. Aí cabe um tinto leve, de pouco tanino, como o Pinot Noir.
- Fondue de chocolate
- É outro prato, de sobremesa. O branco seco fica azedo ao lado do doce; o chocolate pede um vinho doce, como o Porto.
Na hora de servir
Branco bem gelado, na taça de branco. A panela é quente, e o vinho fresco faz o contraste que a boca pede. Sirva no ponto, até onde a taça é mais larga, e deixe a garrafa no balde, para o vinho não esquentar perto do fogo.
Na hora de pedir
No restaurante, peça um branco seco, sem madeira e de muita acidez. Se a carta tiver vinho suíço ou da Savoia, é ele; se não, um Riesling seco da Alsácia. Na loja, a Chasselas do Valais aparece muitas vezes com o nome Fendant no rótulo.
Perguntas da mesa
Vinho branco ou tinto com fondue de queijo?
Branco, seco e de muita acidez, como a Chasselas, a Jacquère ou o Riesling seco. O tinto tânico fica áspero ao lado do queijo derretido.
Espumante combina com fondue?
Combina, se for seco, Brut ou Nature. A bolha e a acidez fazem o trabalho do branco seco. Mas a mesa da Suíça e da Savoia é de branco sem bolha.
Pode ser vinho suave?
Não é o caminho. Vinho suave é doce e fica enjoativo com o queijo e o sal. A fondue pede vinho seco, que é o contrário de doce.
Que vinho vai na panela da fondue?
Um branco seco e de boa acidez, do mesmo estilo que vai à taça. Muita gente usa a mesma garrafa na panela e na mesa.
